GEWINNSPIEL Pute, Ente, Gans: B&P und
„Schönecke seit 1914“ verlosen drei geflügelte
Weihnachtsbraten.
Wer noch keine zündende Idee für den Weihnachtsbraten hat, der kommt vielleicht jetzt auf den Geschmack und mit etwas Glück sogar zu einem Vogel für den Backofen: B&P und der Elstorfer Geflügelspezialist „Schönecke seit 1914“ haben sich eine gemeinsame Weihnachtsaktion ausgedacht und verlosen eine Gans, eine Ente und eine Pute. Einfach eine Mail an gewinnspiel@business-people-magazin.de schreiben, das Stichwort „Schönecke seit 1914“ nennen und an der Verlosung teilnehmen.
Die Einsendefrist beginnt mit dem Erscheinungstermin von B&P am 10. Dezember und endet eine Woche später am 17. Dezember um 12 Uhr. Die drei Gewinner werden am selben Tag ausgelost und telefonisch informiert. Deshalb: Unbedingt die Telefonnummer und den Namen angeben. Die bratfertigen Vögel können in der Zeit vom 20. bis 24. Dezember, jeweils zwischen 8 und 16 Uhr auf dem Schönecke-Hof in Elstorf, Fliegenmoor 24, oder an allen anderen Verkaufsstellen
(www.schoenecke.de/standorte) abgeholt werden.
Soweit die formellen Dinge, kommen wir zum kulinarischen Aspekt der Aktion: Wer noch nie eine Gans, Ente oder Pute zubereitet hat, bekommt hier wertvolle Tipps von Ruth Staudenmayer, Geschäftsführerin bei „Schönecke seit 1914“. Für B&P hat sie nicht nur eine Zutatenliste, sondern auch ihr Rezept für die Zubereitung einer Weihnachtsgans aufgeschrieben – damit der Braten ein Erfolg wird.
Mein Name ist Ruth Staudenmayer. Ich bin, zusammen mit Henner Schönecke, Geschäftsführerin beim Geflügelhof Schönecke. Da ich unser Marktgeschäft betreue, stehe ich auch oft selbst hinter dem Tresen und freue mich dabei immer besonders über Gespräche, die sich ums Kochen drehen. Man kann ja von den Kunden so viel lernen! Unter unseren Kunden sind Foodblogger, Food-Journalisten, leidenschaftliche Hobbyköche, Freundeskreise, die zusammen kochen, und vor allem viele Familien, die gerade jetzt zur Adventszeit wieder den klassischen Enten- und Gänsebraten planen. Alle lieben es, wenn der Duft der gebratenen Gans durchs Haus zieht. Da es die Gänse ja nur im Winter gibt, werde ich dann doch oft mit ängstlichem Blick danach gefragt, wie man denn diesen großen Vogel richtig zubereitet. Wenn sechs oder mehr Esser am Tisch sitzen, soll ja nichts schief gehen!
So gelingt die Weihnachtsgans
Von Ruth Staudenmayer
Die Lagerung: Es beginnt mit der richtigen Lagerung nach dem Kauf: die Innereien sofort entnehmen und in einer kleinen Schale mit Deckel, am besten alles aus Glas oder Porzellan, kalt stellen. Wer die Gans ein paar Tage kühlen möchte, wickelt ein leicht feuchtes Geschirrtuch darum, damit die Haut schön bleibt. Wichtig ist, dass die Temperatur dabei zwischen null und vier Grad liegt.
Die Zeitplanung: Bis die Füllung zubereitet und in der Gans ist, benötigt man etwa 45 Minuten. Danach brät die Gans eigentlich alleine und braucht nur etwa ein bis zwei Mal pro Stunde etwas Zuwendung, man kann also währenddessen wunderbar alle Beilagen zubereiten. Ich liebe ja Serviettenknödel… Es gibt eine Faustregel für die Garzeit: etwa eine Stunde pro Kilo. Beschleunigen kann man den Bratvorgang zwar mit Hitze, läuft dann aber Gefahr, dass das Fleisch zu fest wird. Ich sage immer: Was langsam wächst (und das tut die Gans!), muss auch langsam garen. Wir wollen ja im Ergebnis zartes Fleisch, das vom Knochen fällt.
Die Füllung: Man kombiniert immer einen neutralen „Füllstoff“, zum Beispiel Kartoffeln oder Brot, mit (säuerlichen) Früchten, gern auch Nüssen und Innereien. Dabei kann im Prinzip alles verwendet werden, was gefällt. Bloß keinen Stress aufkommen lassen. Hier ist alles möglich, und der Bratensaft aus der Gans macht immer eine wunderbare Beilage daraus. Tipp: Wenn die Komposition geschmacklich im Mund harmoniert, passt es auch in der Gans.
Die Zutaten: Meine weihnachtliche Füllung für Ente oder Gans:
1 geh. EL Zucker (20g), 1 Handvoll gehackte Schalotten, 1 Glas trockenen Rotwein (alternativ Apfelsaft), 200g Geflügelleber (sehr schön vom Kikok-Hähnchen, herzhafter ist Putenleber), 60g Apfelringe (in Apfelsaft eingeweicht, grob gehackt /alternativ Birne), 10g fein gewürfelte
Orangenschale, 300g Weißbrot (grob gewürfelt, entspricht etwa 2 Brötchen),
20g Mandelstifte (oder Maronen), Majoran oder Thymian, Salz, Pfeffer, Paniermehl (nach Bedarf, je nach Feuchtigkeit), Spießchen zum Verschließen, Küchengarn.
Die Zubereitung der Füllung: Eine große Schüssel zum Vermengen bereitstellen. Den Zucker vorsichtig in einer großen beschichteten Pfanne karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die gehackten Schalotten hineingeben und ein paar Minuten einkochen lassen.
Für noch mehr Röstaromen in einer extra Pfanne auch etwas Butter erhitzen, erst die Mandelstifte, dann die Brotwürfel und dann die Leber darin anbraten. Immer alles einzeln und nach dem Rösten in die große Schüssel umfüllen. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben, am besten mit den Händen gut durchmengen und die Konsistenz ggf. mit Paniermehl glätten. Mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken.
Tipp 1: Es wird eine halbfeste Füllung, die nach dem Garen auch als Beilage gegessen werden kann. Um das zu testen, können Sie einen Probekloß in kochendem Wasser garen. Er sollte locker wie ein Semmelknödel sein.
Tipp 2: Heizen Sie Ihren Ofen nicht vor. Beim späteren Garverlauf favorisiere ich Ober- und Unterhitze, aber eine Umluft mit Feuchtigkeitszugabe, wie das viele Öfen inzwischen können, geht auch prima.
Die Vorbereitung der Gans: Jetzt kommt die Gans aus dem Kühlschrank. Sie können sie ausspülen, müssen das aber nicht. Es schadet dem Fleisch mehr, als es der Hygiene nutzt. Das Durchgaren bei den hohen Temperaturen ist ohnehin wirksam in dieser Hinsicht. In einer kleinen Schüssel eine große Menge Salz und Pfeffer vormischen. Mit der Hand reibe ich die Gans erst von innen und dann von außen mit Salz und Pfeffer ein, innen auch mit Beifuß, außen verbrennt das Kraut nur und wird bitter. Die Füllung bringe ich zuerst mit einem breiten Löffel und später mit der Hand in die Gans. Sie soll gleichmäßig bis in die Brust gefüllt sein. Dann am hinteren Ende mit Spießen verschließen und mit Küchengarn im Zickzack die Spieße fixieren.
Die Gans auf der Hautseite mehrmals einstechen. Mit der Brust nach unten auf einen Grillrost legen und auf die zweitunterste Schiene schieben. Eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne darunterstellen. 45 Minuten bei 160°C schmoren, dann die Fettpfanne ausgießen (NICHT in die Spüle!!!!), Flüssigkeit kalt stellen. Frisches Wasser einfüllen und weiter garen. Nach einer Stunde wiederholen, insgesamt drei Mal entfetten.
Erst nach drei Stunden Garzeit drehe ich eine Vier- bis Fünf-Kilo-Gans auf den Rücken und gare sie noch anderthalb Stunden (Faustregel siehe oben). In der letzten halben Stunde bestreiche ich die Gans ein paar Mal mit kaltem Salzwasser. Dann schalte ich den Ofen ab und lasse die Gans im heißen Ofen ruhen, während ich die Sauce zubereite.
Tipp 3: Die Bratenplatte dazu stellen und vorwärmen, damit das Fleisch nachher nicht so schnell auskühlt.
Die Sauce: Für die Sauce entfette ich die erkaltete Flüssigkeit, gieße sie durch ein Sieb in einen mittleren Topf. Dann sprudelnd aufkochen und dabei reduzieren. Jetzt beginnt eine kreative Phase: Wenn es zu wenig Flüssigkeit ist, gebe ich etwas Geflügelfond hinzu. Dabei ist es unerheblich, ob von Huhn, Ente oder Gans. Ich raspele auch immer Zartbitterschokolade hinein. Wenn sie Chili- oder Orangen-Aroma hat, umso besser. Man kann auch mit Butter und Sahne montieren, ich mag es lieber dunkel und ohne Sahne. Einmal haben wir den Fond mit einem Glas Sekt aufgekocht, das war nicht schlecht! Auch hier gilt: Erlaubt ist, was gefällt, man muss nur aufpassen, dass es nicht immer mehr Volumen ohne Geschmack wird. Am Ende mit etwas Stärke in kaltem Wasser binden und final abschmecken.
Jetzt die Gans aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren!
Schon gewusst? Darum ist die Gans
fetter als die Ente . . .
Kleine Schmalz-Kunde à la
„Schönecke von 1914“
Jeder kennt das leckere Schmalzbrot mit Salz aus dem Restaurant. Schmalz stammt häufig aus dem hellen, reinen Schweinefett und meist nur im Winter aus Gänsefett. Für viele Menschen ist es heutzutage ungewohnt, wenn Geflügel einen hohen Fettanteil hat. Die „Winter-Braten“ Ente und Gans zählen im Vergleich zu Hähnchen und Pute zu den fetthaltigeren Geflügelarten. Während Hähnchen und Puten zwischen fünf und zehn Prozent intramuskuläres und Unterhautfett haben, ist die Gans mit bis zu 35 Prozent
Fettanteil der Spitzenreiter.
Das wertvolle Winter-Fett
Das ist jedoch kein Makel, sondern gewollt: Gänsefett gilt seit jeher als sehr wertvoll. Nur im Winter gibt es Gänse, weil ihre Mast lange dauert. Gänse leben ab dem Sommer (Juli) auf grünen Weiden mit viel Auslauf. Nur durch dieses langsame Wachstum kann ein fein marmoriertes Fleisch entstehen. Dazu speichert sich das Fett zuerst unter der Haut, dann im Fleisch als Marmorierung und dann im Körperinneren. Je kälter es im Herbst ist, desto mehr fressen die Gänse, um sich gegen die Kälte zu wappnen. In milden Wintern werden die Gänse weniger Fett ansetzen als in sehr kalten Herbst-Winter-Perioden. Die Tiere reagieren direkt auf die Temperaturverhältnisse, denn sie werden ausschließlich im Freien aufgezogen. Daher lässt sich das Schlacht-Gewicht nicht genau vorhersagen. Abweichungen von 300-500 Gramm sind leicht möglich.
Es ist diese Spur Wildheit, die auch der ambitionierteste Aufzüchter nicht beeinflussen kann. Das Gänsefett hat eine wertvolle Zusammensetzung. Da die Gänse im Freien zusätzlich zum getreidehaltigen Futter auch nach Belieben pflanzliche Nahrung aufnehmen, enthält ihr Fett verschiedene mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es hat einen niedrigen Schmelzpunkt und wird daher auch zur Hautpflege bei rissiger Haut im Winter eingesetzt. Kleine Mengen, gelutscht, beruhigen die Atemwege und vermeiden Bronchitis. Das beim Auslassen gewonnene Schmalz ist bei kühler Lagerung das ganze Jahr über haltbar und lässt sich vielseitig in der feinen Küche einsetzen, zum Beispiel für Bratkartoffeln oder Kohlgerichte.
So entstehen „herrliche Grieben“
Eine gute Gans erkennt man an der regelmäßigen Haut und dem glatten weißen Fett im Körperinneren. Man kann es vor dem Garen herausnehmen, kleinschneiden und auslassen. So entstehen „herrliche Grieben“, die ins übrige Schmalz oder eine Füllung eingearbeitet werden können. Schönecke führt ausschließlich frische Gänse, ab dem Martinstag und nur bis Weihnachten. Die Gänse stammen aus einer Manufaktur im Landkreis Rotenburg. Alle kommen mit Hals und Innereien in den Handel – für die gute Sauce.
Für wen das Gänsefett zu viel ist, dem empfehlen die Geflügelexperten bei Schönecke eine Freilandente. Sie liefert auch das schöne dunkle Fleisch, aber bei geringerem Fettanteil. Auch das Ausweichen auf Gänse-Teile wie Brust und Keule ist möglich, um Fett zu sparen.
Ruth Staudenmayer, 47, kocht leidenschaftlich gern, aber leider berufsbedingt nach eigenen Angaben viel zu selten, für ihre Familie und Freunde. Die kommunikative
Managerin kommt dann bei guten Gesprächen, viel Lachen und einem Glas Wein zur Ruhe und tankt Kraft für ihre täglichen Routinen.
Wer noch keine zündende Idee für den Weihnachtsbraten hat, der kommt vielleicht jetzt auf den Geschmack und mit etwas Glück sogar zu einem Vogel für den Backofen: B&P und der Elstorfer Geflügelspezialist „Schönecke seit 1914“ haben sich eine gemeinsame Weihnachtsaktion ausgedacht und verlosen eine Gans, eine Ente und eine Pute. Einfach eine Mail an gewinnspiel@business-people-magazin.de schreiben, das Stichwort „Schönecke seit 1914“ nennen und an der Verlosung teilnehmen.
Die Einsendefrist beginnt mit dem Erscheinungstermin von B&P am 10. Dezember und endet eine Woche später am 17. Dezember um 12 Uhr. Die drei Gewinner werden am selben Tag ausgelost und telefonisch informiert. Deshalb: Unbedingt die Telefonnummer und den Namen angeben. Die bratfertigen Vögel können in der Zeit vom 20. bis 24. Dezember, jeweils zwischen 8 und 16 Uhr auf dem Schönecke-Hof in Elstorf, Fliegenmoor 24, oder an allen anderen Verkaufsstellen
(www.schoenecke.de/standorte) abgeholt werden.
Soweit die formellen Dinge, kommen wir zum kulinarischen Aspekt der Aktion: Wer noch nie eine Gans, Ente oder Pute zubereitet hat, bekommt hier wertvolle Tipps von Ruth Staudenmayer, Geschäftsführerin bei „Schönecke seit 1914“. Für B&P hat sie nicht nur eine Zutatenliste, sondern auch ihr Rezept für die Zubereitung einer Weihnachtsgans aufgeschrieben – damit der Braten ein Erfolg wird.
