Sie sind überall. Mikroskopisch klein, oft harmlos, aber manchmal brandgefährlich. So wie diese Vertreter mit den schillernden Namen: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica und Clostridium botulinum. Bakterien, Viren und Pilze – das ist die oft feindliche und für das menschliche Auge zumeist unsichtbare Welt, in der Dr. Burkhard Schütze zu Hause ist. Der Diplom-Biologe ist öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelbeurteilung. Und er leitet seit elf Jahren die Abteilung für Lebensmittelanalytik der LADR GmbH Medizinisches Versorgungszentrum Dr. Kramer & Kollegen in Geesthacht. Dort steht die Zentrale des bundesweit tätigen Labor-Verbundes mit insgesamt 2800 Mitarbeitern.
80 000 Proben im Jahr
Das Labor wurde aus Angst vor Seuchen am 20. Mai 1945 auf Betreiben der britischen Alliierten von Siegfried Kramer in Geesthacht gegründet und hat heute bundesweit seinen großen Schwerpunkt im medizinischen Bereich. In Geesthacht ist jedoch über die Jahre die Spezialanalytik zu einem starken Geschäftszweig entwickelt worden. Sie umfasst die Abteilungen Hygiene, Umwelt/Wasser und Lebensmittel. Allein in der Lebensmittelanalytik sind 22 hochqualifizierte Mitarbeiter damit beschäftigt, pro Jahr 80 000 Proben zu untersuchen. Dr. Burkhard Schütze: „Das entspricht 180 000 Einzelanalysen, die wir hier durchführen.“
Der weitaus größte Anteil der Proben wird per Kurierdienst von Lebensmittelherstellern aus dem ganzen Bundesgebiet und sogar aus einigen europäischen Nachbarländern angeliefert. Manchmal geht es um Aufklärung im Schadensfall – dann ist auch mal detektivische Ursachenforschung erforderlich. In vielen Fällen stehen aber Routinekontrollen an – so wie beispielsweise bei einem Wursthersteller, der vor dem Produktionsstart ausschließen will, dass im Schweinefleisch für die Zwiebelwurst Salmonellen vorhanden sind. Sicher ist eben sicher. Zwei Ziele stehen im Fokus: der Nachweis, dass das Lebensmittel frei von Keinem ist, die es verderben könnten, und der Nachweis, dass keine pathogenen Erreger vorhanden sind. Wie beispielsweise Salmonellen oder die berüchtigten EHEC-Erreger, denen 2011 bei einer durch Importsprossen ausgelösten Epidemie fast 5000 Menschen zum Opfer fielen – 50 starben, viele erkrankten schwer.
Der Fall EHEC und die Folgen
Dr. Schütze: „Wir hatten bis dahin etwa zehn routinemäßige EHEC-Analysen pro Tag in unserem Labor. Als dann die ersten Fälle bekannt wurden, war uns klar: Das wird eine große Sache. Und so kam es auch. Schließlich führten wir hier täglich 300 Analysen durch. Manche Gemüsebauern aus der Region stellten uns ganze Salat-Stiegen vor die Tür. Es herrschte Ausnahmezustand.“ 30 000 Proben wurden von Dr. Schütze und seinem Team untersucht – die Überraschung: Nicht eine war positiv.
Heute gehen die Fachleute davon aus, dass sich der Erreger – übrigens einer von mehreren Dutzend der infrage kommenden EHEC-Stämmen – vermutlich über importierte Bockshornkleesprossen aus Ägypten bei einem Betrieb im nördlichen Niedersachsen eingeschlichen hatte. Dr. Schütze: „Sieben Stämme von EHEC, STEC werden die Bakterien genannt, wenn sie in Lebensmitteln nachgewiesen werden, gelten als gefährlich. Dabei handelt es sich um darmpathogene Bakterien, die im schlimmsten Fall zur Zerstörung des Darms, zu Nierenversagen und schließlich Multiorganversagen führen. Während man bei Salmonellen schon mal eine Million Bakterien schlucken muss, bevor eine durchdringt und Ärger macht, reichen bei EHEC bereits 100 aus – mikrobiologisch betrachtet ist das nichts.“ Trotz des tragischen Verlaufs sagt der 57-Jährige: „Aus dem EHEC-Ausbruch wurde viel gelernt. Das Meldewesen funktionierte nicht richtig, die Kommunikation war schwach.“ Und noch etwas kam heraus: Der EHEC-Stamm zählte nicht zu den als gefährlich eingestuften.
Trotz der damals vielen 1000 negativen Proben: Es kommt immer mal wieder vor, dass EHEC nachgewiesen wird. Dr. Schütze: „Viele Wildtiere sind von Natur aus EHEC-Träger. Rinder übrigens auch. Mangelt es an der Melkhygiene, kann der Erreger in die Rohmilch gelangen. Deshalb sollte auf den Genuss von Rohmilch grundsätzlich verzichtet werden.“ 2008 hatte es einen schweren EHEC-Ausbruch in Diepholz gegeben – entstanden über Rohmilch. Und noch etwas weiß der Fachmann: „Nahezu jedes zweite Hähnchen in der Kühltruhe trägt Campylobacter.“ Zum Beispiel Campylobacter jejuni. Das Bakterium ist weltweit verbreitet und verursacht die meisten Infektionen. Symptom: bis zu zwei Wochen andauernde wässrige Durchfälle. In der Dritten Welt ist dies eine häufige Todesursache für Kinder.